Het is een tijdje geleden dat ik op de hotelschool 'wijn les' kreeg, het klaren van wijn zal destijds ongetwijfeld behandeld zijn. Ik heb toen niet stil gestaan bij het feit dat het klaren gedaan kan worden met allergenen. Maar met de wetenschap van nu ben ik toch even op zoek gegaan naar het verhaal hierachter. Want het klaren van wijn is simpelweg het helder maken (optisch verbeteren) van de wijn door middel van het toevoegen van een stof die zwevende deeltjes aan zich hecht. Waarom doe je dat met allergenen zoals melk en ei of gelatine/ vislijm vroeg ik mij af?! Timings, kosten? Ik sprak hierover met een kwaliteitsmedewerker (die vanuit haar kwaliteitsachtergrond veel weet van hoe het allemaal wettelijk zit met allergenen) én een eigenaar van een biologische wijnwinkel (die zelf alles inkoopt). Want kan je als je allergieën hebt deze wijn wel drinken? Buiten het feit dat je je überhaupt moet afvragen of je dat zou willen, ik zelf ga 100% voor de plantaardige alternatieven.

Maar goed, je ziet dus regelmatig op een fles wijn staan dat er melk of ei in zit. Melk en ei-eiwit gaat binden aan de zwevende deeltjes en zakt naar de bodem. Dit wordt door het klaren uit de wijn gehaald en komt dus in feite niet terug in de wijn. Maar er bestaat een kans dat resten melk of ei-eiwit achterblijven. Daarom is het verplicht om dit op het etiket te vermelden (vanaf 2012). De kwaliteitsdame geeft bij me aan dat het echt lastig in te schatten is hoe groot de kans is dat het melkeiwit aanwezig is (en je hebt bv. koemelkallergie). Dit hangt van veel factoren af, zoals hoeveel zwevende deeltjes aanwezig zijn en hoeveel eiwit toegevoegd wordt. Het kan dus zeer goed zo zijn dat je een fles treft die melkeiwitten in de declaratie heeft staan, maar waar niets meer in zit, maar daar kan je niet 100% op vertrouwen. Want wat er achterblijft zijn toch echt restjes 'echt eiwit'. Vanaf 2012 is het verplicht dat melk of ei-eiwit op het etiket gezet wordt als deze stoffen gebruikt zijn bij het klaren. Als het niet op het etiket staat (van wijn vanaf 2012) kun je ervan uitgaan dat het er niet in zit. Er zijn namelijk ook andere hulpstoffen die gebruikt kunnen worden bij het klaren en niet alle wijn wordt geklaard. En dan komen we op het punt van de biologische wijnwinkel: er zijn binnen de biologische wijnen heel veel wijnen die helemaal niet geklaard worden. En als ze geklaard worden, doen ze dat vaak met een soort 'klei'. Dit heet bentoniet! Ondanks dat er in de biologische wijnhandel veel minder dierlijk geklaard wordt, of überhaupt geklaard wordt, kunnen we overigens niet stellen dat er nooit dierlijke allergenen in biologische wijn zit. Het blijft gewoon altijd zelf opletten!

Proost ;)

Op de bovenste foto zie je op het etiket onderin dat deze fles wijn naast sulfiet ook melkeiwitten kan bevatten. Het declareren van melk, ei en sulfiet is verplicht omdat deze behoren tot de wettelijk benoemde allergenen (die moet je declareren).

Vislijm en gelatine horen daar niet bij, dus daarvan weet je niet of het erin zit. De onderste wijn is vegan, dus daar ben je zeker van je zaak dat er én geen allergenen in zitten máár ook geen gelatine of vislijm!