Amaranth lijkt een beetje op 'Quinoa", het is géén graan en bevat dus ook géén gluten: het is een zaadje. Grappig detail: amaranth wordt ook wel het broertje/zusje van 'Quinoa' genoemd. Amaranth is rijk aan vezels en bevat vitamines en mineralen. Het is een gezond zaadje dat qua structuur en smaak een beetje lijkt op quinoa: amaranth is iets fijner van structuur. Ik gebruik het in de keuken een beetje op dezelfde wijze als 'Quinoa' en wissel af.

Ingrediënten per persoon:

- 1 aubergine

- 75 gram amaranth

- 4 eetlepels tomatenpassata

- 150 ml water

- 0,25 blokje bouillon

- 1 rode ui

- naar smaak vegan strooikaas of géén kaas

- 1 eetlepel olijfolie

- paar takjes basilicum

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de aubergine door midden en haal de vulling eruit, leg de helften in de oven. Leg ook de pijnboompitten in de oven of gril ze even in de pan. Snijd de aubergine in fijne stukjes en doe dit tevens met een ui. Bereid de amaranth zoals op de verpakking staat: in 150 ml water en 0,25 bouillonblokje. Bak dan de ui en stukjes aubergine in een lepel olijfolie in de pan. Voeg tomatenpassata toe en tevens de amaranth als deze klaar is. Haal de auberginehelften uit de oven en vul ze met het mengsel, garneer alles met vegan kaas, basilicum en pijnboompitten!

#Aubergine #Diner