Deze super lekkere risotto maakte ik de dag toen ik terug kwam van Lowlands! Hij is namelijk snel klaar, gezond én lekker! Een ideaal receptje dus! Ingrediënten voor 2 personen:

- 1/2 zakje truffelrisotto (of afmeten voor 2 personen)

- 1 rode ui

- 1 potje gegegrilde paprika op water

- 1 handje spinazie uit de vriezer

- 1 handje vegan kaas - 1 handje cherry tomaatjes

- 1 biologisch bouillonblokje

- 1/2 eetlepel olijfolie

- 1 theelepel zomertruffel tapenade

- kraanwater

Bereiding: Laat de spinazie ontdooien, ik gebruik hiervoor diepvries spinazie omdat deze niet zo vochtig is. Snijd de ui en bak deze in olijfolie, voeg na 1 minuut de risotto rijst toe. Bak deze even kort mee. Snijd ondertussen de tomaatjes heel klein. Voeg de fijngesneden tomaatjes en het bouillonblokje toe, tevens een klein kopje water. Laat dit inkoken, blijf erbij en als het water opgelost is voeg je telkens weer wat water toe. Dit doe je zo'n 25 minuten. Ondertussen snijd je zo'n 2/3 gegrilde paprika's in kleine stukjes en deze bak je in een andere pan samen met wat olijfolie en de spinazie. Snijd de schapenkaas heel fijn. Als de risotto klaar is voeg je een klein lepeltje zomertruffel toe. Voeg de groenten toe en meng alles: zorg ervoor dat er geen vocht meer in de risotto zit. Tot slot meng je de vegan kaas erdoor!

Tip: Voor een andere variant check deze risotto ook eens.

#Risotto #Rijst #Schapenkaas #Paprika #Spinazie #Truffel #Diner