Vanavond heb ik een hele lekkere gevulde paprika op! Ik zal je vertellen hoe je 'm maakt!

Ingrediënten voor 2 personen: - 1 courgette - 1 paprika - 150 gram quinoa - 1 rondje verse vegan kaas

- hand amandelen - hand pijnboompitten - handje olijven op waterbasis (ik had zwarte olijven in stukjes) - 1 eetlepel olijfolie - snufje peper - kiemgroenten gemengd

Bereiding: Verwarm de oven voor op 180 graden, snij de paprika door midden en haal de zaadjes eruit. Leg deze helften in een ingevette ovenschaal vast in de oven. Zet water op en kook de quinoa volgens aanwijzing op de verpakking, ik heb een klein stukje van een vegetarisch biologisch bouillonblokje meegekookt maar dat is wat je lekker lijkt; hoeft niet. Maak spirelli's van je courgette (of koop deze kant en klaar). Doe de olijfolie in een pan en bak de spirelli hierin. Voeg de quinoa toe, en vervolgens de olijven en amandelen. Voeg de helft van de vegan kaas toe. Haal de paprika uit de oven en leg het mengsel over de paprika. Voeg tot slot de pijnboompitten toe (deze bak je dan in de oven mee dus hoeft niet vooraf) en wat vegan kaas. Zet eventjes (minuutje of 10) in de oven. Serveer met wat gemengde kiemgroenten.

#Quinoa #Courgette #Paprika #Noten #Diner